Tomahawk med trøffel og saltbagte løg

Tomahawk med trøffel og saltbagte løg er ren luksus på en tallerken. Vi taler om et saftigt stykke kød, forførende sauce og hint af trøffel, mens de saltbagte løg tilføjer en sød dimension. Det er simpelt, men regnes som en kongeret.

Denne ret repræsenterer ultimativ luksus – enkelhed, der lader råvarerne skinne uden overdreven sauce og garniture. Det er bøf med løg, sovs og trøffel, ren og uforfalsket. Gør dig klar til en intens glace, der kan laves i forvejen og er værd at vente på. Hvis du vil mildne smagen, kan du tilføje smør eller fløde til sidst.

Opskriften passer til 4 personer

Ingredienser

Tomahawk

  • 1 stk Dyrbar Tomahawk steak 1600 gram – eventuelt en Cote de Boeuf
  • 2 spsk. salt
  • 1 stk hvidløg
  • 75 g smør
  • 4-5 stk rosmarin eller timian kviste

Saltbagte løg

  • 8-12 stk bananskalotteløg
  • 10 stk timiankviste
  • 3-400 g groft salt

Peberglace

  • 75 g sukker
  • 1,5 dl god eddike – Fx sherry, æblecider eller balsamico
  • 2 stk skalotteløg
  • 2 tsk peberkorn, gerne lidt blandet, hvis du har
  • 2 fed hvidløg
  • 5 stk timian kviste
  • 2 stk laurbærblade
  • 2,5 dl rødvin
  • 5-7 dl kalve eller oksefond
  • 1-2 spsk syltede grønne peberkorn
  • Så meget friskrevet trøffel, du har råd til

Tilberedning

Tomahawk

  1. Tag bøffen fra køl en time før den skal steges.
  2. Drys den godt med salt.
  3. Lad den komme lidt op i temperatur.
  4. Varm en pande godt op med en smule olie.
  5. Brun kødet grundigt af.
  6. Tag kødet af varmen.
  7. Kom et halveret hvidløg, timian og smør på panden.
  8. Skru ned til mellemhøj varme (cirka 5-6 ud af 9).
  9. Når smørret er brunet, returneres kødet til panden.
  10. Steg kødet til det har en kernetemperatur ved de 48-50 grader.
  11. Vend det løbende.
  12. Baste smør over kødet.
  13. Det tager godt 15-20 minutter i alt, hvis du har kød af en fornuftig tykkelse.
  14. Læg på en rist og lad det trække i hvert fald 10-15 minutter. Lad være med at dække det til.
  15. Skær det af benet og skær i skiver.

Saltbagte løg

  1. Fordel halvdelen af saltet i et lille fad.
  2. Læg løgene og timian herpå og top med det resterende salt.
  3. Sæt i ovnen ved 180 grader i 30-45 minutter.
  4. Tag dem ud, og befri dem for skallen.
  5. Læg dem i en beholder, hvis de ikke skal bruges med det samme. Ellers skal de bare på en tallerken.
  6. Top dem eventuelt med noget skovsyre og bronzefennikel.

Peberglace

  1. Kom sukker og 2-3 spsk. vand i en sauterpande.
  2. Smelt ved høj varme og lad vandet fordampe, så du har en karamel tilbage.
  3. Når karamellen er mørkebrun, kommes eddiken på.
  4. Bemærk, den må ikke branke eller ryge, så det skal på, før du kommer så langt.
  5. Lad den koge helt væk. Du kan se det på boblerne. De bliver tykkere og tykkere.
  6. Kom grofthakket løg, peberkorn, timian, hvidløg og laurbær på sammen med vinen.
  7. Samme proces. Lad den koge stille og roligt ind, til boblerne er ved at være tykke.
  8. Herefter kommes fonden på.
  9. Lad den stå og koge ind ved lav til mellem varme.
  10. Når den er kogt ind til cirka ⅓ af mængden er den klar. Hold øje med boblernes størrelse. Det afhænger også en smule af, hvor meget fonden har været reduceret fra starten. Bobl-kig er vejen frem.
  11. Sigt løg, peberkorn og andre smagsgivere fra.
  12. Kom i en mindre kasserolle.
  13. Kom lethakkede syltede peberkorn i.
  14. Smag til med lidt af væden fra dem.
  15. Sådan generelt bare smag til. Varm godt igennem og server.

Anretning

  1. Lun tallerkenen i ovnen.
  2. Det er en fordel, når du serverer varmt kød og ikke mindst en så kraftigt reduceret glace. Den vil sætte sig med det samme på en kold tallerken. Fordel løg og kød på tallerkenen. Riv trøffel over til du skammer dig. Giv den lidt glace og nyd nu med til fulde.

Tips

Skal du være lidt rationel i forhold til tidsplanen, skal du gøre sådan her:

  • Lav saucen i god tid – så den bare skal varmes op og smages til igen.

  • Løgene kan du også lave på forhånd. Pil dem ud af skallen. Læg i et lille fad, kom lidt koldt smør over og dæk dem til med lidt bagepapir. Varm dem så forsigtigt op.

  • Kødet kan brunes grundigt af og så kan du gøre den færdig i ovnen. Sæt det ind ved 100-130 grader (afhængig af hvor meget tid du har). Tag det ud ved 48-50 grader i kernen. Mit gæt er at det så skal have cirka 30-60 minutter, hvilket jo afhænger meget af, hvad temperaturen er, når du sætter den ind og om du kører på 100 eller 130 grader. Brug et termometer. Lad det trække let og trancher. Jo lavere grader du tilbereder ved, jo mindre vil kernetemperaturen også stige når det trækker.

Opskriften er udviklet af Gastromand.dk

Ugens forslag

SHARING IS CARING

Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag