Hun har en passion for klassiske saucer, det græske køkken – og indmad som en folkespise

Mig & Mit Kød – med køkkenchef Nanna Marie Hansen, Marienlyst Strandhotel

Kombinationen af det klassiske og det nytænkende er nok det, der karakteriserer køkkenchef Nanna Marie Hansens køkken og personlige stil, hvis hun selv skal vurdere det. I alle de køkkener, hun har arbejdet igennem tiden, har hendes bidrag handlet om at være med til at gøre sjove tanker til realiteter og tænke nyt. Men det klassiske håndværk med rødderne i det franske, skal være på plads, før man begynder at lege.

Min mest mindeværdige kødoplevelse var… da jeg for flere år siden rejste rundt på Philippinerne og var med til at helstege grise sammen med de lokale. De kom på spyd over bål efter at sværen var blevet ridset tæt over hele kroppen – og så puffede hele dyret op som ét stort flæskesvær. Og så sad vi med kolde øl og spiste grisen med fingrene sammen med calamansi (en lille limefrugt) og krydderurter.  Vi kunne slet ikke tale de samme sprog, men det var lige meget, for vi vidste, hvad vi var sammen om. En anden kødoplevelse er mindet om at pjække fra børnehaven så jeg kunne få lov til at komme hjem til min farmor. Vi lavede altid mad sammen. Hun var fra landet og introducerede mig for syltede kolde grisetæer og gelérand.

Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring… Jeg er vild med spidsbrystet, for det har virkelig meget struktur og giver noget at tygge på. Og så er det rigtig godt at braisere. Fra jeg var helt lille, har vi været i Grækenland hvert år, og jeg elsker det græske køkken. Spidsbrystet bruger jeg til den traditionelle autentiske simreret Stifado, hvor kødet braiseres med rødvin, kanel, oregano, tomat og masser af store løg. Jeg serverer den med ovnbagte kartofler i en krydret bouillon, groft brød og tzatziki. Spidsbrystet er også helt genialt, når det tilberedes old school, som sprængt med peberrodssauce og kartofler. Eller som pålæg ovenpå en god skive rugbrød.

Mit bedste kød-tip er… at lytte til Moder Jord og servere mindre kød – som så til gengæld skal være rigtig godt. En måde, jeg strækker mit kød på, er ved at stege én rigtig god bøf til flere personer, og så slice den inden servering. Jeg holder også meget på, at man ikke skal overtilberede sit kød. Det kan ødelægge alt, selv hvis man laver en lidt længere tilberedning som Stroganoff eller frikassé. Hold øje med kødet og gryden undervejs – det må aldrig bare stå i flere timer, uden man smager, mærker og dufter Det med ikke at overtilberede gælder også gris. Det kan vi generelt stege lidt rødere, end vi er vant til. Men mange danskere er desværre skeptiske over for lyserød gris.

Jeg drømmer om at… indmad kunne blive en daglig spise for danskerne. Jeg elsker selv indmad, for eksempel hjerter i flødesovs – det er en kæmpe favorit. Men jeg gad godt, at folk kunne lære at se på indmad som en helt almindelig slags kød, og forstå at det er spændende mad. Lige nu kan jeg godt lide at lynstege kalvelever, slice det og servere det med en asiatisk salat. Der skal nogle flere kokke til, som kan vise, hvordan man kan lave nogle gode retter med indmad, for mange udskæringer er jo lige så hurtige som at lave spaghetti bolognese. Det er nemt at formidle til folk, hvordan man tilbereder lever og hjerte. Det er lidt sværere med brisler og nyrer.

Nanna Marie Hansen kommer fra Nordsjælland, og har arbejdet flere steder i sin hjemegn, blandt andet i Fredensborg og Hornbæk. Hun er udlært på Fredensborg store kro. I de sidste fire år har hun været køkkenchef på Marienlyst Strandhotel.