Presaen: den supersaftige lille steg fra tunggrisen
Måske kender du udtrykket ’Presa’ fra det spanske køkken? Nu kan du imidlertid få presaen i en superlækker, dansk version – skåret af danske tunggrise.
Presaen er skåret af grisens nakke, og er den største og mørkeste muskel i nakkefileten. Her er musklen dog befriet for fedt og nakkens øvrige muskler, så du står med en flot, ren steg.
Udskæringen er skåret af tunggris, som er store grise, der i et helt år har spist sig store og flotte – det giver større muskler og dermed større udskæringer, hvor kødet desuden har en karakteristisk mørk farve og en virkelig lækker, markant smag.
Vores Presa har en karakteristisk oval form, der tynder lidt ud i siden, og derfor skal den tilberedes med omhu for at bevare den skønne saftighed i hele udskæringen.
Her kan du benytte dig af flere forskellige metoder:
- Tilbered Presaen sous vide til en kernetemperatur på cirka 58 grader, så den stadig er rosa og saftig. Giv herefter stegen en stegeskorpe ved at brune den af i brunt smør. Smid et par gode buketter salvie eller rosmarin, samt et par fed hvidløg ned i smørret. Lad hvile inden udskæring.
- Brun presaen kort på panden, og steg den herefter ved 150 grader i ovnen, til den har en kernetemperatur på ca 60 grader. Tag gerne stegen ud af ovnen med jævne mellemrum, så varmen kan fordele sig. Lad den derefter hvile i 8-10 minutter, for at saften får lov at trække sig ind i kødet.
- Pandesteg presaen i brunet smør eller på grill, men gør det som en intervalstegning, hvor stegen steges et minut eller to på hver side, hvorefter den hviler i lige så lang tid. Gentag herefter processen, indtil kernetemperaturen er omkring de 60 grader. Lad hvile inden udskæring.
Server stegen udskåret i tynde skiver med det ønskede tilbehør. Presaen har masser af smag, så bare gå til den med smagfuldt tilbehør!
