Hvis du først har fået smag for den franske delikatesse, rillette, er det svært at glemme den igen. For den mirakuløse blanding af langtidstilberedt kød – typisk gris, and eller gås – bundet sammen af en hyggelig mængde fedt og kødsky og tilsmagt med krydderier efter ønske, er virkelig en lækkerbisken af dimensioner.

Rillette er nærmest en slags grov, smørbar postej, men i modsætning til en paté er rilletten ikke bagt, men derimod rørt sammen af langtidstilberedt kød, her krydret med hvidvin, salvie, hvidløg og peber. Det er lidt flere krydderier end franskmændene nok ville bruge, men vi er vilde med kombinationen!

De modnede nakkefileter fra Dyrbar er fedtmarmorerede – men ikke voldsomt fede. Så hvis du vil have lidt mere cremethed ind i din rillette, kan du supplere med lidt smør, som absolut heller ikke gør noget dårligt for smagen.

Man vil ofte vælge at bruge griseskank til en rillette, men her har vi valgt at benytte en af vores virkelig populære udskæringer, nemlig den legendariske krogmodnede nakkefilet af gris. Krogmodningen tilføjer utroligt meget smag til udskæringen, og du vil opleve en ganske særlig moden umami i rilletten, når den er færdig.

Kødet til en rillette bliver ofte kogt over længere tid, men her tilbereder vi nakken i en stegeso – eller Römertopf, som den også kaldes. Du kan også bruge en ovnfast gryde med tætsluttende låg – eller sågar en god gammeldags stegepose. Formålet er bare at holde på alle de gode safter.

Der er så meget substans og smag i en rillette, at den bare skal serveres helt enkelt: med det bedste brød, husstanden formår, sprødt og godt. Og så en syltet cornichon eller anden form for surt til. Og et ekstra drøn friskkværnet peber og et nip salt øverst.

Rillette er perfekt til jule- eller påskebordet, til et glas vin eller gløgg eller bare til en rundtenom ved køkkenbordet sidst på aftenen. Så enkelt og SÅ godt.

Mon ikke denne opskrift passer til 8-10 personer – alt efter sult og andre retter til måltidet.

Det skal du bruge:

• En Dyrbar krogmodnet nakke af gris
• 3 dl hvidvin
• Et par tsk salt og godt med groft peber
• Nogle fed hvidløg
• En pæn dusk salvie eller tilsvarende tørret
• Evt 30-40 gram smør, alt efter nakkens fedtmarmorering
• Evt lidt Cognac eller Calvados

Sådan gør du:

Kom alle ingredienser i en stegeso med låg, og sæt stegesoen i ovnen. Tænd den på 150 grader og lad kødet bage i cirka tre timer. Test eventuelt efter 2.5 time, om kødet er mørt. Det skal være helt nemt at trække kødfibrene fra hinanden med et par gafler.

Når kødet er mørt, tager du stegesoen ud, og trækker kødfibrene fra hinanden med to gafler – lidt som Pulled Pork, mens kødet ligger i det varme ovnfad. Brug også en kniv til at skære lange stykker over med.

Vend godt rundt i fadet, så kødet blander sig med den nu indkogte vin og det smeltede fedt. Smag på massen, og tilsæt mere salt og peber efter behov – husk at smagen bliver mindre kraftig, når kødet køles ned, så der skal smages til lige til kanten. Smag også til med lidt spiritus, hvis du kan lide det – men det må ikke overdøve.

Fordel blandingen i rene glas, og afkøl med det samme. Spis rilletten inden for en uges tid, eller frys ned.