Rillette af krogmodnet nakke med salvie og hvidvin
Hvis du først har fået smag for den franske delikatesse, rillette, er det svært at glemme den igen. Rillette er nærmest en slags grov, smørbar postej, men i modsætning til en paté er rilletten ikke bagt. Den er derimod rørt sammen af langtidstilberedt kød, krydret med hvidvin, salvie, hvidløg og peber. Det er lidt flere krydderier end franskmændene nok ville bruge, men vi er vilde med kombinationen!
De modnede nakkefileter fra Dyrbar er fedtmarmorerede – men ikke voldsomt fede. Så hvis du vil have lidt mere cremethed ind i din rillette, kan du supplere med lidt smør, som absolut heller ikke gør noget dårligt for smagen.
Rillette er perfekt til jule- eller påskebordet, til et glas vin eller gløgg eller bare til en rundtenom ved køkkenbordet sidst på aftenen. Så enkelt og SÅ godt.
Ingredienser
- En Dyrbar krogmodnet nakke af gris
- 3 dl hvidvin
- Et par tsk. salt og godt med groft peber
- Hvidløg efter lyst
- Salvie eller tilsvarende tørret
- 30-40 gram smør, alt efter nakkens fedtmarmorering
- lidt Cognac eller Calvados
Tilberedning
- Kom alle ingredienser i en stegeso med låg, og sæt stegesoen i ovnen.
- Tænd den på 150 grader og lad kødet bage i cirka tre timer.
- Test eventuelt efter 2,5 timer, om kødet er mørt. Det skal være helt nemt at trække kødfibrene fra hinanden med et par gafler.
- Når kødet er mørt, tager du stegesoen ud, og trækker kødfibrene fra hinanden med to gafler, mens kødet ligger i det varme fad. (Foretrækker du langer stykker, kan du med fordel også skære kødet med en kniv på langs således.)
- Vend kødet godt rundt i fadet, så kødet blander sig med den nu indkogte vin og det smeltede fedt.
- Smag på massen og tilsæt mere salt og peber efter behov – husk at smagen bliver mindre kraftig, når kødet køles ned.
- Smag også til med lidt spiritus, hvis du kan lide det – men det må ikke overdøve.
- Fordel blandingen i rene glas, og afkøl med det samme.
Tips
Der er så meget substans og smag i en rillette, at den bare skal serveres helt enkelt: med det bedste brød, du kan finde. Tilføj også en syltet cornichon eller anden form for surt til. Og et ekstra drøn friskkværnet peber og et nip salt øverst. Voila.
Hvilket kød skal jeg bruge til rillette?
Man vil ofte vælge at bruge griseskank til en rillette, men her har vi valgt at benytte en af vores populære udskæringer, krogmodnede nakkefilet af gris. Krogmodningen tilføjer utroligt meget smag til udskæringen, og du vil opleve en ganske særlig moden umami i rilletten, når den er færdig.
Hvordan laver man rillette?
Kødet til en rillette bliver ofte kogt over længere tid, men her tilbereder vi nakken i en stegeso – eller Römertopf, som den også kaldes. Du kan også bruge en ovnfast gryde med tætsluttende låg – eller sågar en god gammeldags stegepose. Formålet er bare at holde på alle de gode safter.
