Langtidsstegning? Sprød svær? Kernetemperatur? Her er guiden til den perfekte flæskesteg!

Åh, du elskede flæskesteg…! Få klassiske retter vækker vel så mange sanser som vores ikoniske nationalsteg! Tænk lige over det.. Smagen af flødeagtig sødme i kamstegen eller den fyldige, umami-tunge mundfuld af velmarmoreret, langtidsstegt ribbensteg. Duften af gris og urter, der langsomt karameliserer over flere timer. Lyden og følelsen af den perfekt poppede, sprøde svær, der springer mellem tænderne og fylder munden med en fornemmelse af smørfedme, salt og et strejf af bacon.

Flæskestegen er den ægte madnørds ultimative svendestykke. For selvom man bliver hjulpet ganske kraftigt på vej til den perfekte steg ved at købe en udskæring af ypperlig kvalitet, så har tilberedningen også en del at sige, hvis man skal ramme den perfekte balance af saftighed, sprødhed og smag.

Derfor får du her Dyrbars ultimative guide til den perfekte flæskesteg! Lige nu med juleaktualitet – men flæskesteg går altså hele året rundt. Synes vi..!

Læs mere om, hvorfor du skal vælge en krogmodnet flæskesteg, om du skal vælge en kamsteg eller en ribbensteg, og hvordan du skal tilberede kamstegen eller ribbenstegen på to helt forskellige måder. Du får også guiden til de ultimative sprøde svær, og til hvordan du ender med den perfekte sauce. Endelig får du lidt tip til krydring af din flæskesteg.

Krogmodnet flæskesteg eller ej? Krogmodnet, for pokker! Lige meget om du vælger en kamsteg eller en ribbensteg til dit (jule)bord, så får du en helt exceptionel oplevelse med en krogmodnet steg. Når en steg krogmodnes, modner det fedtet til en mere rig og aromatisk smag, ligesom enzymerne i kødet med tiden giver en mere mør og smagfuld steg. Men frem for alt mister stegen en masse væske i modningsprocessen, blandt andet fra sværen, og det er garantien for en intens smag og en superflot, knasende sprød svær! Når du modtager din Dyrbar krogmodnede flæskesteg, er den allerede ridset for dig. Heldigvis, for væsketabet giver en flot tør svær, som er vanskelig at ridse med almindelige køkkenknive.

    Kamsteg eller ribbensteg: Hvilken steg skal jeg vælge? Begge udskæringer giver en pragtfuld flæskesteg – men det er to meget forskellige stykker kød, og kræver hver deres tilberedning [link til de to tilberedninger]. Vælg kamstegen, hvis du vil have en elegant og mager, men saftig skive rent kød med en lille fedtbræmme og en flot svær. Og snup ribbenstegen, hvis du er til et kraftigt stykke kød med en rig fedtmarmorering og smeltende mørt kød. Lige meget hvilken steg du vælger, kan du dog være sikker på en uhyggeligt sprød svær, hvis du altså snuppper en krogmodnet udgave!

      Her får du opskriften på den perfekte kamsteg:

      Kamstegen er det rygstykke, du blandt andet kender fra skaftkoteletter med et rent stykke kød i centrum og en flot stribe af spæk under sværen, som ved stegningen giver smag og saft til stegen. Kammen må gerne være let rosa ved servering. Køddelen er mager, og må selvfølgelig ikke blive tør!

      Hvis du vil være sikker på en sprød svær, der kan høres helt over til naboen, så skal du i gang med din steg i god tid. Selvom din steg er krogmodnet, kan du med fordel pakke stegen ud aftenen før stegningen og stille den udækket i køleskabet i et fad, så de sidste rester af væske fra pakningen kan dampe af. Tag stegen ud af køleskabet en halv eller hel time før du begynder tilberedningen.

      Kammen er mager, og må gerne få lidt hjælp med en god klat smør, som du langsomt masserer ind i sværen og ned mellem rillerne i sværen. Så skal der saltes! Gnid stegen med gode mængder groft salt – her skal du også GODT ned mellem rillerne i sværen – smørret hjælper saltet med at hænge fast! Og friskkværnet peber på kødsiderne af stegen. Læg lidt urter, for eksempel løg og gulerødder i grove stykker, i dit ovnfaste fad – et, der passer nogenlunde i størrelse med stegen, så stegeskyen ikke fordamper for hurtigt.

      Sæt nu stegen ind i en 220 grader varm ovn til den første bruning. Efter et kvarter skruer du ned på 180 grader, og giver stegen en gang væske i fadet – bouillon, en sjat øl eller bare vand. Stegetiden afhænger helt af stegens størrelse, men sæt et stegetermometer i stegens tykkeste ende, og vent på en kernetemperatur på 65 grader. Her tager du stegen ud og lader den hvile, hvor temperaturen vil fortsætte med at stige til cirka 68-69 grader. Hvis sværen mangler lidt i sprødhed, når du nærmer dig de 60 grader, så giv lidt mere krudt på varmen – for eksempel 200 grader.

      Sådan langtidssteger du den perfekte ribbensteg:

      Ribbenstegen når den er bedst, er den øverste ende af bryststykket. Det kaldes også stegestykket, og kommer med ben som en del af stegen. Udskæringen er rigt marmoreret med musker og fedt i lag, og giver en utrolig fyldig og smagfuld steg, særligt når den langtidssteges som beskrevet nedenfor. Og så giver benene masser af smag til både kød og sauce.

      Gnid stegen med lidt smør eller olivenolie. Kom godt ind i rillerne – sværene må gerne blive skilt godt fra hinanden. Følg efter med godt med groft salt på svær og kød, og kværn peber på kødsiden. Lad gerne stegen stå en halv time og salte. Læg stegen på et lag af urter – løg, gulerod og porre – og sæt den i ovnen ved 140 grader varmluft. Giv stegen mindst tre-fire timer, og slut af med et kort sus på 220 grader for at poppe sværen op. Tag den ud af ovnen, når kernetemperaturen er omkring 68 grader. Den vil fortsætte med at stige, og det er ok.

      Langtidsstegning handler om at kombinere lang tilberedningstid med lave temperaturer. Det supersmarte ved metoden er, at med en ribbensteg behøver man ikke tage stegetiden så nøje, bare den er lang nok. Så du kan både få en lækker steg ved at give den otte timer ved 120 grader – eller fire timer ved 140 grader. Og nå en lur eller dække et pænt bord.

      Hvordan får jeg sprøde svær? For at få larmende sprøde svær, skal den rå svær være så fri for væske som mulig. En krogmodnet steg har allerede smidt væsken og det sikrer en tør overflade. Derudover kan du med fordel lade stegen stå udpakket og utildækket i et fad i køleskabet natten over, så den bliver helt tør. Tag stegen ud af køleskabet en halv eller hel time inden du går i gang med den egentlige tilberedning. Gnid med smør og godt med salt mellem sværene. Sørg for at stegen står lige i bradepanden – løft de tyndere dele af stegen ved at lægge et halvt løg eller en foliekugle ind under de lave steder. Slut stegningen af med god varme, for eksempel 200 grader og eventuelt på varmluft. Men drop endelig grill-elementet i ovnen og slip for at brænde både hus og svær af! Sveden svær lugter og smager skrækkeligt, og det er slet ikke nødvendigt med grill, når du steger en krogmodnet steg.

         

        Saucen (eller sovsen) – den perfekte ledsager til din flæskesteg: Flæskestegsaucen er jo reelt essensen af julens ånd, ikke? Så den skal tages alvorligt! Brug en god, men ikke for salt bouillon, en sjat vin eller øl og evt vand i bunden af dit stegefad sammen med gode urter. Hæld skyen gennem en sigte ned i en gryde, mens stegen hviler. Skum det meste af fedtet af. Smag på skyen – er styrke og saltbalance, som den skal være? Den tynde sky skal koges ind, og den meget stærke suppleres med lidt vand, bouillon eller vin. Tilsæt en god sjat fløde og så begynder det sjove – tilsmagningen!

          Saucen skal have strejf af noget sødt, salt, bittert og evt lidt syre. Til den søde smag er en skefuld solbærsyltetøj eller ditto gelé fantastisk, men lagen fra dine egne asier eller græskar er heller ikke dårlig. Så får du også det sure med. Ekstra syre kan justeres med et par dråber balsamico eller gastrique (indkogt æbleeddike og sukker). For fylde og bitterhed er et par tern helt mørk chokolade genialt! Jævn til sidst med majsstivelse, en rystet meljævning eller lidt mel udrørt i en skefuld af det afskummede fedt, og kog godt igennem. En flot karamelliseret stegning giver en lækker brun sauce – men hvis du har brug for mere farve, må kulørflasken frem.

          Hvad med krydderierne? Groft salt og friskkværnet peber er selvskrevne smagsgivere på den perfekte flæskesteg. Men du kan også sætte dit eget præg på stegen med dit eget valg af krydderier. Mange er glade for laurbær, og dem kan man placere mellem sværene – men pas på de ikke brænder eller bliver svedne. Læg hellere et par blade ned i stegeskyen. For en lidt mere middelhavsagtig smag kan særligt ribbenstegen have glæde af små totter rosmarin mellem sværene. Samme kan også gnides let under bunden med lidt paprika. Og hvis der ikke skal stå jul over hele pladen, må man godt dryppe lidt citron med i bradepanden for lidt friskhed i saucen, ligesom urterne godt må få selskab af et par hele fed hvidløg. Men så stopper vi også..!

             

            SHARING IS CARING

            Viden forpligter som bekendt. Det samme kan siges om god kødkvalitet og god smag. Derfor føler vi os forpligtet til at dele vores knivskarpe kødkunst og smagsunikke udskæringer med dig. Og alle de andre kvalitetskræsne madfæller, der har god smag i smag