Côte de Boeuf med pomfritter og hjemmelavet bearnaise

En god bøf bernaise, er der vist aldrig nogle, der er gået galt i byen med.

I dette tilfælde er vi gået med bøffernes konge, nemlig en Côte de Boeuf. Den får selskab af lækre sprøde pomfritter og en hjemmelavet bearnaise. En opskrift, der er perfekt til de særlige lejlighed eller når du gerne vil forkæles lidt ekstra.

Opskriften passer til 2-3 personer

Ingredienser 

Côte de Boeuf

• En Côte de Boeuf
• Olie, smør, salt, peber, hvidløg og urter til stegning

Pomfritter

• 4 store bagekartofler
• Salt
• 1 liter vand
• 6 cl eddike
• 3 spsk olie (oliven, vindruekerne eller lign.)
• 1,5 tsk salt

Bearnaise

• 200 gram smør
• ½ dl hvidvinseddike
• ½ dl vand eller hvidvin
• 2 hakkede skalotteløg
• 1 bdt. estragon
• 10 knuste hvide peberkorn
• 4 æggeblommer
• Et nip cayennepeber

Tilberedning

Pomfritter

1. Vask kartoflerne grundigt eller skræl dem, hvis du ønsker fritter uden skræl.
2. Skær kartoflerne i stave af en tykkelse på mellem 1-2 centimeter.
3. Læg dem i en skål og drys gavmildt med fint salt.
4. Lad dem trække 30 minutter, så cellerne ’sprænger,’ og væsken trækker ud.
5. Kog vand og eddike op, og kog kartoflerne ved rask varme i 6-7 minutter.
6. Hæld vandet fra og køl kartoflerne helt ned.
7. Vend de kolde fritter med olie, og kom dem på en bageplade med bagepapir.
8. Bag fritterne i en 200 grader varm ovn i 20 minutter.
9. Luk herefter dampen ud af ovnen for ekstra sprøde fritter.
10. Bag videre i endnu 20 minutter, og luk dampen ud igen. Bag videre til kartoflerne er færdige og supersprøde, men ikke for mørke.
11. Drys med fint salt og server.

Côte de Boeuf

1. Steg bøffen efter principperne for intervalstegning. Du finder en guide her på produktsiden.
2. Hvis du vælger at fyre op i grillen, kan du finde den ultimative grill-guide her - også til Côte de Boeuf.
3. Husk i begge tilfælde at lade bøffen hvile både under og efter stegningen, så varmen fordeler sig optimalt i det møre kød.

Bearnaise

1. Smelt smør, og skil i smørfedt og valle. Her skal du kun bruge smørfedtet.
2. Kog hvidvinseddike og samme mængde vand eller hvidvin sammen i en gryde med de hakkede skalotteløg, stilkene fra et bundt estragon og lidt knuste hvide peberkorn, til der er 4 spsk. væske tilbage.
3. Si væsken fra og bland med æggeblommer, som jævnes tykke og luftige over svag varme under god piskning.
4. Tilsæt det klarede smør under piskning.
5. Smag til med salt og et lille nip cayennepeber, og vend de hakkede estragonblade i.
6. Server i en lun sauceskål.

Servering

1. Tag bøffen og skær den i skiver på tværs, så alle både får kød og sprødstegt fedt.
2. Server på et lunt fad eller lune tallerkener, gerne garneret med friske krydderurter.
3. Fritter og sauce á part.
4. Jonas Landin anbefaler hertil en enkel grøn salat med granatæblekerner og lidt balsamico stænket henover.

Vin For Begyndere

De to Vin for Begyndere-værter er her gået i smagslaboratoriet med supersensoriker Lisbeth Andersen og har sat vin til en velstegt Côte de Boeuf med pomfritter og en helt old school Sauce Bearnaise. Bøffen vækker begejstring på grund af den intense smag og kombinationen af modnet kød og fedt.

Lisbeth kan smage noter af svampe i det modnede kød, og finder også den såkaldte kokumi, der er en japansk betegnelse for fyldighed eller ’richness.’ Det er særligt syren i Bearnaisen, der sætter René på arbejde i forhold til vinmatch.

Derfor er alle parter glade for valget af en lidt atypisk muskuløs Beaujolais-vin, Burgaud 2021 fra området Morgon, lavet på Gamay-druen, da den både rummer tilpas syre, og hvor Lisbeth kan finde et strejf af hvid trøffel, som matcher svampenoterne i kødet.

Bringes i samarbejde med podcasten Vin for begyndere og de to værter René Langdahl og Jonas Landin. Opskriften finder du i særafsnittet her.